树头菜是大理州漾濞、永平、云龙、鹤庆等县山区出产的一种野生菜。形状似香椿，是一种刺藤乔木的伞状嫩尖，肥大鲜嫩，一般多在春季采摘食用。树头菜炒火腿的制作方法简单易行。首先将树头菜用沸水浸烫去其苦汁，漂洗切碎后，加火腿、鸡蛋混炒即可食用，其味鲜香，略带苦涩，有清热解毒的保健作用。

大理洱海是我国横断山脉中水容量最大的一个淡水湖，海拔1900多米，面积约240平方公里。秀丽的洱海与巍峨的苍山互为映衬，雪山千仞。碧波万顷，呈现出一派特别的高原景色。苍山洱海区域气候温暖湿润，动植物生长良好，自然资源十分丰富。洱海简直就是一个天然的淡水鱼库。洱海鱼有十余种，其中以弓鱼最为著名。弓鱼色银灰，体型狭长，宛如张弓，因而得名。弓鱼肉质细嫩鲜美，可谓是洱海鱼中的鱼魁。在唐朝，弓鱼就被作为贡品远奉长安，故又有“贡鱼”之称。白族人利用洱海丰富的鱼产资源，根据本民族的饮食习惯，创制了各种风味独特的鱼类佳肴。

白族吃鱼重在一个“鲜”字。闻名全省的大理砂锅鱼，是用洱海中出产的弓鱼和鲤鱼作主料，配以十几种辅料在砂锅中烹制而成的白族风味名菜。烹制砂锅鱼讲究鲜活，将活鱼去鳞、剖腹、洗净，晾干水气，在鱼腹壁内擦抹精盐，腌十五分种后，放入盛有上汤的砂锅中烹煮，然后依次放入鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、白菜菜心、胡萝卜等辅料，由于砂锅保温性能好，上桌时砂锅内鱼汤翻滚、香味扑鼻；趁热食用，汤鲜肉嫩、鲜香爽口。此道菜营养丰富、色香味俱佳。

“海水煮鱼”是白族渔家制作的一道别具风味的菜，如果不到洱海渔船上作客，是绝对不会品尝到正宗的“海水煮鱼”。白族渔民捕鱼之暇，舶船于海上，在船上点燃栗炭火炉，置上铜锅，在铜锅内舀入海水，放入少许精盐，将捕到的鲜活弓鱼去鳃和内脏，但不刮去鱼鳞，即放入锅中烹煮。然后用火烤焦辣椒干，揉成细末放入一只大碗内，接着谢谢主葱姜末，舀入鱼汤，再烧炙锅底盐一块，趁盐烧红时放入汤内煅制成蘸弓鱼吃的调料。“海水煮鱼”保持了鱼的原汁原味，味道十分鲜美，鱼肉香嫩细腻，咸辣香醇，这种滋味只要一次就足以令人永久难忘。

洱海之滨的喜洲是一个风景秀丽的地方，当地白族人制作的“喜洲鱼”，味道格外鲜美，具有浓厚的乡土风味。“喜洲鱼”的制作要选用洱海出产的黄壳鱼烹制。黄壳鱼与鲤鱼颇相似，头小鳞细，肉多刺少。将鲜活的黄壳鱼去鳞，剖腹洗净后，切为块，用酱油、小茴香面、八角面、精盐、黄酒腌半小时，然后将砂锅置于旺火上，在砂锅内放入熟猪油，炸黄蒜瓣，放入葱段、姜片炮锅，再放入肥瘦相间的火腿片和冬菇进行煸炒，放入上汤和腌好的鱼块煮二十分钟，然后加入味精和辣椒油即可食用。此道菜鲜味浓郁、香辣爽口。

大理雪梨
    在众多的大理水果中，大理雪梨确是首屈一指、饶有名声的。这种梨与宝珠梨一样，以其果大、皮薄、向白、计多、味美而著名。它那翡翠色外表，就足以逗人喜爱；那雪白嫩细的果肉，更是香甜可口。它是白族人民中秋赏月的主要果品。
    大理雪梨产于大理县洱海东岸一带，故又称海东雪梨。它属砂梨系统，每年八、九月间成熟。果实呈圆形或长圆形，经贮藏后绿皮变作黄色．晶莹透亮，十分可人。

漾濞核桃
    漾濞县在大理县西部，以盛产核桃著称。如果你到漾濞山区彝族家中去作客，他们一定会用当地的传统食品核桃蘸蜂蜜来款待你。这是一种润肺化痰、香甜可口的食品。漾濞核桃果大、壳薄、仁厚、味香、出油率高，是我省重要的出口商品之一。漾濞山区满沟满岭都是青翠茂密的核桃林。核桃树粗壮挺拔，有许多百年老树。平坡公社高发大队有一棵核桃树，两公尺围，亭亭如盖，占地达半亩，一般年产核桃两百多斤，可榨油近七十斤。这棵树被称为"核桃王"。     核桃仁含油量高，可榨油，生熟都能吃。大理一带传统的节日食品，如春节的元宵（汤元）、中秋的月饼，都以漾濞核桃仁作路，香脆甘甜。漾濞核桃也是馈赠亲友的一种礼品。

炖梅与雕梅
    白族俗谚说："吃杏遭病，吃梅接命。"这种风趣的说法给了梅子很高的评 价。"大理地区多产梅，从洱海东岸一直向北延伸百里的半山半坝地区，到处是浓荫密布的梅树林。
    这一带所产的梅有"苦梅"和"盐梅"两种，在白族民间有自己传统的加工方法，分别制成"炖梅"和"雕梅"。
炖梅，又称"煮梅"或'嘿梅"。它是一种精美的酸调味品，选用苦梅作原料，浸在陶罐内用微火持续加温一至二月即成。炖梅颜色黝黑，酸香异常，可加糖净吃，也可作为佐料煮酸辣鱼、拌凉菜、作渍水等等，味道香醇，绝非任何醋类堪比。它又能搁置数年而不走味，因此，白族人常把它作为探亲访友时相赠的礼品。
    雕梅，形状宛若一朵朵盛开的菊花，色泽金黄，清香四溢。在白族生活中它是一种上乘果品，请客送礼都少不了有它点缀，尤其是出嫁的新娘带往婆家必不可缺少的礼物。
    雕梅的制作水平也就常常被认为是衡量新娘子才能的一种标志。因此，她们早在准备嫁妆的同时要制作雕梅。雕梅以盐梅作原料，先用石灰水浸泡半日，取出晾干，再用一把特制的小刀把梅颗雕出连续曲折的花纹，从空隙中挤出梅核，挤时不能将花纹弄断。压偏之后便形如菊花，再用糖浆浸渍数月即成。


巍山蜜饯
    巍山是南诏始祖细奴罗的发祥地，位于下关市南六十多公里。这里的蜜饯是远 近驰名的土特产。这是一种用蜜汁饯制而成的果脯，相传是巍宝山上古刹中和尚精制的传统食品，后来为民间竞相传制。
    巍山蜜饯的花色品种因原料而不同。其中以冬瓜、沙参、姜花等蜜饯为上品。选用原料和加工很认真，要选成熟、无虫蛀的上等果品，钱以放置半年以上的优质陈蜜，配料恰当，装人瓦钟内密封，陈酿半年以上，方可食用。这种蜜饯果脯清凉香甜，经常食用有止咳化痰、强身滋补的功能。


弥渡卷蹄
    大理州南部的弥渡坝子，宽阔而平坦，北头的红岩坝，史称勃弄川，是南诏 国著名的自崖城所在。这里气候温润，物产富庶。徐霞客曾说它"饶稻更饶麦也。"当地传统的名食卷蹄，独具风味，久负盛名。
    卷蹄是由猪脚加工制成的。制作卷蹄时，先将猪脚沿肘关节切下，除毛并抽出骨头，留下连脚趾在内的空皮袋。然后将鲜嫩的瘦猪肉切成小条，加拌草果、称米、良姜、精盐、白酒等配料，塞入皮袋内用麻线扎紧，干腌数日后煮熟。冷却后，与拌有香料的炒米面、萝卜丝等一起任紧放入密封陶罐内腌制，一个月后即可取出食用。一般还可以保存半年至一年。食时，切片装盘冷食，酸香、鲜嫩可口，兼有火腿、香肠的特点；用以待客，色香味俱佳。


祥云酱辣子
    地处西南的各族人民都嗜辣。而祥云的酱辣子就是在大理一带颇负盛名的就餐 佐料。它不仅深受当地人的欢迎，而且还远销外地。
    祥云县位于大理州东部，古称云南。这里产的辣子体形细长、肉质肥厚、辣味适中。酱辣子就是用这种辣子作主料，配以精制酱油，装入密封瓦缸内，让它日晒夜露，浸渍数月，即可取出食用。包装在精制小木盒内的酱辣子，是市场上的畅销食品。
    祥云酱辣子色泽黝黑油亮，辣成适宜，能增进食欲，独具风味。


下关砂锅鱼
    洱海是一个天然淡水鱼库，这里盛产十几种鱼，味美、肉香细嫩。下关名菜砂 锅鱼，就是以洱海捕来的鲤鱼为主要原料加工而成的。
    砂锅鱼配料多样，营养丰富。它的烹调方法是：将火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、猪肝片、豆腐、海参、内圆、玉兰片等十多种鲜、腊配料按一定比例，与鲤鱼放入砂锅内，加人胡椒、味精、盐精等调料，置于炭火上慢慢烹嫩而成。烹调时十分讲究刀工、工序、配料及火候。食时，趁沸涨将砂锅端卜餐桌正中的垫盘之上，热气滚腾，香味扑鼻，给筵席增加热烈气氛。砂锅鱼味道鲜，色彩美观，不失为一种富有地方特色的宴客佳瑶。


永平腊鹅
    凡到过永平回族家里做过客的人，无不称赞永平腊鹅的味道奇特鲜美。它似鸡 而比鸡肥，似鸭又比鸭香。
    永平位于大理州与保山交界处，古称博南县。这里的回族喜爱养鹅，几乎家家皆有，少则几只，多则数十只。每到秋末冬初，人们便把长大了的鹅圈在木桩钉成的鹅圈内，使其不能展翅活动。每天将们熟了的玉米面汤元往鹅嘴中填塞三次，经二十多天即可催肥，每只鹅重达十斤以上。宰后，取出内脏，然后当胸剖开压成饼状，腌上食盐，数日后挂起晾晒，待水分风干后即可收藏。
    腊鹅的煮法也很特殊，不可用武火猛煮，也不能让水沸腾，否则会全成一锅油汤；只能用微火慢炖，并且不时加添冷水，使水温保持在沸点以下。
    肥鹅亦可宰后鲜煮，其味更佳。鹅肝、鹅掌、鹅翅比鹅向更鲜美，堪称佳瑶。其中尤以鹅肝最为名贵，肥鹅肝大者可达一斤，其味道及营养在动物肝中可名列首位，常常是永平一带的回族招待发客佳客的名菜。